【摘 要】
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以羊肉为原料,研究食盐添加量、腌制温度和腌制时间对羊肉品质的影响,并采用正交试验对羊肉的腌制条件进行了优化.结果表明：食盐添加量对NaCl含量有极显著影响(p＜0.01),腌制时间对水分含量有显著影响(p＜0.05),腌制温度对腌制羊肉的嫩度和感官评分有极显著影响(p＜0.01).综合考虑各项指标,在食盐添加量为3％,腌制温度为1℃,腌制时间为8h的条件下得到的腌制羊肉品质较好.
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔843300 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;国
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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以羊肉为原料,研究食盐添加量、腌制温度和腌制时间对羊肉品质的影响,并采用正交试验对羊肉的腌制条件进行了优化.结果表明：食盐添加量对NaCl含量有极显著影响(p＜0.01),腌制时间对水分含量有显著影响(p＜0.05),腌制温度对腌制羊肉的嫩度和感官评分有极显著影响(p＜0.01).综合考虑各项指标,在食盐添加量为3％,腌制温度为1℃,腌制时间为8h的条件下得到的腌制羊肉品质较好.
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