制备一种可以提高β-胡萝卜素溶解度及化学稳定性的新型有机凝胶。研究了β-胡萝卜素在玉米油及有机凝胶的溶解度，并探讨了有机凝胶物理性能对β-胡萝卜化学稳定性的影响。以玉米油为β-胡萝卜素的载体，单硬脂酸甘油酯为交联剂，使玉米油固化，通过差示扫描量热法及偏振光显微镜分析β-胡萝卜素的溶解度，通过偏振光显微镜、质构仪、流变仪等分析有机凝胶的物理结构特性，通过光照和不同温度(25℃、55℃)条件下的贮藏实验，测定有机凝胶中β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明，有机凝胶可显著的提高β-胡萝卜的溶解度，有机凝胶的结构特性及外界环境因素对β-胡萝卜素的降解有着显著的影响。当有机凝胶储藏于25℃的环境中时，β-胡萝卜的降解呈现一级反应动力学，但是当储藏于55℃及光照的环境中时，β-胡萝卜素的降解呈指数降解，这与有机凝胶的热敏性有及其密切的关系。并且当单甘脂含量为20％w/w 时，β-胡萝卜素在该体系中具有极高的化学稳定性。