【摘 要】
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以美国斑点叉尾鮰鱼皮为原料,对其成分进行分析,测得其蛋白质、脂肪、水分含量分别为25.0％、23.4％、68.9％.对鱼皮明胶的最低浓度凝固点、粘度、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定等性质进行研究,并与市售商品明胶进行比较.结果 表明,鱼皮明胶的最低浓度凝固点为0.85％,比商品明胶低1.2％；在10℃下鱼明胶的粘度为42 Pa·s,明显高于商品明胶；鱼皮明胶的起泡性为36.67％,比商品明胶
【机 构】
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淮海工学院海洋生命与水产学院,江苏连云港222005
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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以美国斑点叉尾鮰鱼皮为原料,对其成分进行分析,测得其蛋白质、脂肪、水分含量分别为25.0％、23.4％、68.9％.对鱼皮明胶的最低浓度凝固点、粘度、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定等性质进行研究,并与市售商品明胶进行比较.结果 表明,鱼皮明胶的最低浓度凝固点为0.85％,比商品明胶低1.2％；在10℃下鱼明胶的粘度为42 Pa·s,明显高于商品明胶；鱼皮明胶的起泡性为36.67％,比商品明胶高13.37％,泡沫稳定性也高于商品明胶；鱼皮明胶乳化性为62.95m2/g,比商品明胶低约17.4％.将鱼皮明胶和商品明胶应用于冰淇淋及酸奶中,添加鱼明胶的冰淇淋比添加商品明胶的冰晶小、粘度大、口感更细腻.因此,美国斑点叉尾鮰鱼皮明胶应用于奶制品中综合效果优于市售商品明胶.
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