为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,本文探讨了乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制。主要研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地、流变学特性和微观结构变化的影响。试验采用羟基自由基氧化体系,在不同H2O2浓度(1～20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～1mmol/L)对乳清蛋白分别氧化3h,通过质构仪、流变仪和扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果显示：同未氧化乳清蛋白相比,在所有氧化条件下,凝胶硬度降低了90％以上,贮藏模量(G)值降低了17％以上,复合模量(G*)值降低了20％以上；高浓度氧化条件下,弹性降低了20％以上。氧化明显改变了凝胶的微观结构,随着氧化剂的加入,导致了疏松多孔且不规则凝胶的形成。上述结果表明,氧化对蛋白凝胶质地和凝胶形成能力起着很大的破坏作用,并影响着其微观结构。