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红曲制品含有降血压作用的天然7-氨基丁酸。增加红曲酒糟的γ-氨基丁酸含量，可以显著提高制酒和醋的副产品红曲酒糟的附加值。本研究对影响红曲酒糟二次发酵中发酵温度、原料比、料水比、pH值、发酵时间、红曲霉茵株、金属离子等对发酵物γ-氨基丁酸含量的影响效应进行了分析，确定了红曲酒糟高天然7-氨基丁酸二次发酵的各因子参数为：选用“丹溪1号”红曲霉茵株，红曲／酒糟／米皮原料比为0．10／2／0．8，料水比为128／100，添加0．12％CaCl2，pH4．6，35℃恒温发酵72 h-79h。结果表明，该工艺可使二次发酵的红曲酒糟γ-氨基丁酸含量显著提高，具有很好的应用前景。