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红曲制品含有降血压作用的天然7-氨基丁酸。增加红曲酒糟的γ-氨基丁酸含量,可以显著提高制酒和醋的副产品红曲酒糟的附加值。本研究对影响红曲酒糟二次发酵中发酵温度、原料比、料水比、pH值、发酵时间、红曲霉茵株、金属离子等对发酵物γ-氨基丁酸含量的影响效应进行了分析,确定了红曲酒糟高天然7-氨基丁酸二次发酵的各因子参数为:选用“丹溪1号”红曲霉茵株,红曲/酒糟/米皮原料比为0.10/2/0.8,料水比为128/100,添加0.12%CaCl2,pH4.6,35℃恒温发酵72 h-79h。结果表明,该工艺可使二次发酵的红曲酒糟γ-氨基丁酸含量显著提高,具有很好的应用前景。