【摘 要】
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小清蛋白是常见的鱼类水产品中的主要过敏原，敏感人群直接食用和间接接触都会引起严重的过敏反应。本实验主要研究不同的食品加工方式对鱼类过敏原免疫活性的影响。以白鲢
【机 构】
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集美大学生物工程学院,厦门,361021;上海海洋大学食品学院,上海201306集美大学生物工程学院,厦门,361021上海海洋大学食品学院,上海201306
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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小清蛋白是常见的鱼类水产品中的主要过敏原，敏感人群直接食用和间接接触都会引起严重的过敏反应。本实验主要研究不同的食品加工方式对鱼类过敏原免疫活性的影响。以白鲢为原材料，采用烘烤、油炸、水煮、高压等方式进行白鲢加工制品的制备。用Tricine-SDS-PAGE、Western blot和c-ELISA法检测经过不同加工方式处理后制品中小清蛋白的含量、免疫活性以及胃肠液的消化稳定性的变化情况。结果显示，与其他加工方式相比，经过高压处理后的样品中小清蛋白的含量明显减少，且用Western blot检测不到其免疫活性。采用c-ELISA法对胃液消化产物的免疫活性进行检测，结果显示，胃蛋白酶可有效去除鱼类主要过敏原小清蛋白的免疫活性。
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