【摘 要】
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咀嚼是食物消化的第一步，它会导致食物的分解和唾液的分泌。米饭在口腔加工过程中的结构变化鲜有报道。为了研究大米在口腔加工过程中的质地变化规律，培训志愿者咀嚼粳米、籼米和糯米米饭，并分别在25％、50％、75％和100％咀嚼阶段收集食团，计算每个受试者在咀嚼过程中唾液的分泌量和食团干基水分含量，并对食团质构特性、粒径分布、流变学性质、水分迁移和微观结构进行测定。
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学)北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京 100048
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咀嚼是食物消化的第一步，它会导致食物的分解和唾液的分泌。米饭在口腔加工过程中的结构变化鲜有报道。为了研究大米在口腔加工过程中的质地变化规律，培训志愿者咀嚼粳米、籼米和糯米米饭，并分别在25％、50％、75％和100％咀嚼阶段收集食团，计算每个受试者在咀嚼过程中唾液的分泌量和食团干基水分含量，并对食团质构特性、粒径分布、流变学性质、水分迁移和微观结构进行测定。
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