近年来乳酸菌的抗氧化性得到了广泛的研究,但是主要集中在抗氧化性能评价以及机制分析上,对于抗氧化性能的发酵调控研究较少。本文主要考察固态发酵的微氧环境对乳酸菌抗氧化性的影响。论文以过氧化氢耐受性为指标,从泡菜、酒曲等发酵样品中筛选出9株能够耐受1.5 m M过氧化氢的乳酸菌。随后对这9株菌的固态发酵产物清除DPPH进行了研究,筛选出一株在固态发酵条件下具有良好抗氧化活性的乳酸菌株AR287。实验选用的固态发酵惰性基质为甘蔗渣。通过单因素实验和正交实验的研究,确定固态发酵发酵最佳培养条件为:葡萄糖添加量1.5g/L,大豆水解液浓度16%,固液比10:1,接种量0.55 m L/g。实验结果显示,AR287利用甘蔗渣发酵44 h,活菌数达到2.78×1010 cfu/g,DPPH清除率达到93.27%,羟自由基清除率达到81.67%,两组抗氧化性指标比液态发酵大豆水解液分别提高了26.5%和20.8%。