后基因组时代的主要研究任务之一即是蛋白组研究,蛋白质组学则以蛋白质组为研究对象,分析细胞内动态变化的蛋白质组成成分、表达水平与修饰状态,了解蛋白质之间的相互作用与联系,在整体水平上研究蛋白质的组成与调控的活动规律。蛋白质组学研究的途径有2条,一条是像基因组学的研究一样,建立蛋白质组学数据库;另一条途径是着重于寻找和筛选任何有意义的因素引起的2个样本之间的差异蛋白质谱,揭示细胞生理和病理状态的进程与本质、对外界环境刺激的反应途径,以及细胞调控机制,同时获得对某些关键蛋白的定性和功能分析.由于几乎所有重要的生命现象,如发育、代谢、信号传导、体内能量转换、神经活动等都关联到众多蛋白质复合体的活动。随着研究的不断深入及其相关技术的不断完善,蛋白质组学已经成为生物学中破译基因功能和贡献于育种程序的主要途径,建立动物的蛋白质数据库对于研究动物遗传育种有重要意义,通过蛋白质组分析也有助于确定动物优良性状基因,从而加快动物遗传育种的发展。目前,蛋白质组学在肉类科学中的应用还处于起步阶段,但是,人体肌肉组织的新陈代谢、生长和发展的蛋白质组学研究及经典有机体模型如老鼠的蛋白质组学研究,为家畜的肌肉和肉制品的研究提供了有价值的信息。鉴于此,本文从现代肉品生产中存在的品质问题出发,综述了蛋白质组学的概念、研究内容、研究策略和蛋白质组学研究的核心技术,即蛋白质组分分离、蛋白质组分鉴定、利用蛋白质组信息学进行结构和功能预测,以及近年来国内外蛋白质组学与畜禽肉品质的相关性研究,在畜禽肉品质研究中的应用进展,并对其在畜禽肉品质研究中的应用前景作了展望。