【摘 要】
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本文以金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律.探究了超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系.结果表明,凝胶强度和持水性随着压力增加先增加后降低,在400MPa压力下达到最大值,分别为5415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关.NMR成像显示,高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分
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本文以金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律.探究了超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系.结果表明,凝胶强度和持水性随着压力增加先增加后降低,在400MPa压力下达到最大值,分别为5415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关.NMR成像显示,高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21 (0.1-3ms)、T22 (3-10ms)、T23 (28-11oms),它们随着压力增加先减少后增加,且在400MPa压力下达到最小值,分别为0.25、2.66和49.8ms.且在此压力下凝胶的微观结构较为平整、致密、孔洞较小、分布均匀、具有较强的空间层次感.
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