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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测分析Streptococcus thermophilus 与Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus 单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(Relative odor activityvalue,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质.结果 表明：本实验共鉴定出100 种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和芳香族类化合物等.主成分分析表明,表征S.thermophilus 单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛和甲苯；表征Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus 单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、3-羟基丁醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇；表征S.thermophilus 与Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus 复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇.相较于单菌发酵,复配发酵的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变.