【摘 要】
：
研究滚揉腌制过程中兔肉品质特性的变化规律,结果表明滚揉腌制可以引起兔肉品质特性的变化.随着滚揉里程的增大,兔肉感官品质得到改善,pH值、水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数和弹性均不断增大,L*值、a*值、b*值、剪切力、硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量均不断减小.相关性分析表明,滚揉里程与各品质指标均具有显著相关性(p＜0.05);兔肉色泽与水分含量、盐分含量、可溶
【机 构】
：
西南大学食品科学学院,重庆400716
论文部分内容阅读
研究滚揉腌制过程中兔肉品质特性的变化规律,结果表明滚揉腌制可以引起兔肉品质特性的变化.随着滚揉里程的增大,兔肉感官品质得到改善,pH值、水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数和弹性均不断增大,L*值、a*值、b*值、剪切力、硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸含量均不断减小.相关性分析表明,滚揉里程与各品质指标均具有显著相关性(p＜0.05);兔肉色泽与水分含量、盐分含量、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数均具有显著的相关性(p＜0.05);兔肉质构与水分含量、肌原纤维小片化指数具有显著的相关性(p＜0.05);水分含量、盐分含量、肌原纤维小片化指数、可溶性蛋白含量均与pH值具有显著的相关性(p＜0.05).
其他文献
采用不同预加工方式(煮、煎煮)和炖制时间(60、90、120、150、180min),用电磁加热介质煮制红烧肉,研究加工过程中红烧肉质构、感观、脂肪(酸)等的变化,在电磁加热得到的最佳工艺参数的基础上,再用传统火加热介质按电磁加热介质的工艺参数加工红烧肉,对比两种加热介质加工获得的红烧肉TPA和感官品质变化,衡量电磁加热介质与传统火加热介质对红烧肉食用品质的影响.研究结果显示:以电磁为加热介质时,
本研究主要探讨了不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响.用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将猪血浆蛋白水解物按照玉米淀粉质量的2％、4％、6％和8％添加混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性以及冻融稳定性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律.研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P＜0.05),且随
本研究将纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中,其中以2％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％NaCl为基础,分别添加0％、1％、1.5％、2％和2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定不同纤维蛋白原添加量及凝结时间对粘结力影响,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电镜对比以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)与纤维
本文主要研究原料肉反复冻融后,肌原纤维蛋白流变学及水分弛豫时间的变化以及与产品的质构和保水性的关系.结果显示,与新鲜肉相比,冻融显著影响肌原纤维蛋白的流变特性、产品的质构和保水性.随着冻融次数的增加,加压失水率和T22呈波动变化,在冻融10次后无显著差异;硬度和咀嚼度先显著增加再下降,凝聚力、回复性T2b和T21显著下降.相关性结果表明:51.9与43.9℃的G＇差值与香肠的凝聚力显著负相关,54
以皖西白鹅肉为原料,研究鹅肉脯的制作工艺.在单因素的基础上,采用正交试验,优化鹅肉脯的烘烤时间、烘烤温度、红曲米的添加量的工艺参数,并对最终产品进行质量评价(感官评价、剪切力、色度).结果表明:鹅肉脯制作的最佳工艺参数为烘烤时间5h,烘烤温度70℃时,红曲米添加量0.8％.在此条件下制备的鹅肉脯有较佳的感官品质、嫩度和色泽,表明此最佳工艺在实践中是可行的.
采用熏和烤同时进行,为产品提供烟熏味的同时,补充了部分流失的水分,使产品具有较好品质.通过模糊数学模型对红外电热烤箱烤制不同时间、温度下的熏烤全羊成品进行感官评价,确定适宜的熏烤全羊烤制工艺参数.结果表明,130℃2.5h,220℃1h烤制的熏烤全羊具有色泽鲜亮诱人,口感较好,熏烤味适宜等较好的品质特性,可作为产业化生产的参考参数.
本文采用一种商业发酵剂(肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌)对传统牛肉干进行发酵,发酵两天之后干燥,然后使用油炸和烘干两种熟制方式分别对发酵牛肉干进行熟化处理,并测定了发酵牛肉干质构和理化品质.结果表明:发酵后油炸牛肉干pH为5.3,烘干牛肉干pH为5.29,且两种熟制方式存在显著差异(p＜0.05);油炸牛肉干的水分活度为0.955;烘干牛肉干的水分活度为0.974,并存在显著差异
The influence of tomato peel powder on the water binding capacity,microstructure character and sensory quality of reduced-fat sausages during storage period was investigated.Replacement of fat with to
以猪脂改性甘油二酯、猪肉等为主要原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,优化猪脂改性甘油二酯替代量、蒸煮温度、蒸煮时间的工艺参数,对最终的产品进行质量评价,并对香肠中油脂进行高效液相色谱测定.结果表明:猪脂改性甘油二酯香肠的最佳制备工艺条件为替代量80％,蒸煮温度85℃,蒸煮时间40min,该条件下制得的香肠咀嚼性为1903.54g,感官评定得分为89.29分,具有良好的食用品质.猪脂改性甘
探讨不同时间的超声波处理对牛肉成熟期间的pH、肉色、蒸煮损失和剪切力的影响.选用宰后24h牛半腱肌,分别超声处理5和15min,超声频率为20kHz,功率为250W,对照组不进行超声处理.结果表明:超声处理对宰后牛肉的pH值没有显著影响(P＞0.05),两个超声处理组均能显著提高成熟第7天的L*值,降低第7天的a*值(P＜0.05),并显著降低第7天牛肉蒸煮损失和剪切力值(P＜0.05).此外,超