【摘 要】
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利用小分子团活化水探索改良面包感官品质和物性品质。按照面包国标制作方法,分别采用小分子团活化水、自来水制作试验组和对照组面包样品。面包感官品质检测采用感官评价方
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学省农产品加工工程技术研究中心 大庆 163319
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利用小分子团活化水探索改良面包感官品质和物性品质。按照面包国标制作方法,分别采用小分子团活化水、自来水制作试验组和对照组面包样品。面包感官品质检测采用感官评价方法,面包物性品质检测采用物性仪测定。由感官评价实验结果可知,试验组面包的"气孔均匀度"、"筋道"、"粘牙"3个感官指标优于对照组,其他5个感官指标与对照组没有显著差异。由物性品质评价实验可知,试验组面包的"硬度"、"胶粘性"、"咀嚼性"3个物性指标明显高于对照组,"内聚性"稍高于对照组,"弹性"没有显著差异。小分子团活化水通过改变面包中水分子与淀粉、蛋白质等大分子结合的范德华力,可以有效地改变面包的微观结构和物化性质,进而引起面包食用品质和风味的改变。本文比较分析了试验组和对照组面包的感官品质和物性品质,综合分析实验结果可以得出,小分子团活化水制作的面包,其物化性质发生了有益改变,有效地改善了面包的部分感官品质,为增加消费者对面包产品的青睐和认可,提供了一种改善面包品质的新方法。
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