【摘 要】
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以鲜活鲐鱼为研究对象，应用化学、质构和电子鼻分析技术采集不同贮藏温度下样品pH值、TVBN、TMA、质构特性和气味特征参数，通过统计学分析与模拟回归，建立鲐鱼鲜度快速检测
【机 构】
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浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山,316000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
论文部分内容阅读
以鲜活鲐鱼为研究对象，应用化学、质构和电子鼻分析技术采集不同贮藏温度下样品pH值、TVBN、TMA、质构特性和气味特征参数，通过统计学分析与模拟回归，建立鲐鱼鲜度快速检测技术及数学评价模型.结果表明：(1)随着贮藏时间的延长，鲐鱼各参数总体呈下降趋势，且-20℃和-55℃冻藏(相比于5℃和0℃)对鲐鱼保鲜效果显著；(2)5℃冷藏5d、0℃冷藏7d后，鱼体pH达到食用临界值(6.8-7.0)；(3)5℃和0℃贮藏(0-7 d)样品TVBN、TMA变化规律符合Gompertz模型，且TVBN(y)-TMA(x)之间呈现较好线性关系；(4)鲐鱼硬度、弹性、粘聚性及咀嚼度随贮藏时间延长呈下降趋势，鱼体TVBN(x)-咀嚼度(y)之间符合有理函数变化模型：y=(a+bx)/(1+cx+dx2)；(5)5℃和0℃贮藏样品挥发性气味变化规律：沿PC1轴向右、沿PC2轴先向上、后向下及再向上分布，经LDA分析证实此变化趋势符合TVBN测定及质构分析结果.
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