腌制是水产品加工的重要技术环节,不同腌制技术条件对水产品的加工品质会产生显著的影响。本实验以俄罗斯鲟鱼肉为研究对象,以盐溶性蛋白浓度、羰基含量、自由巯基含量和盐含量为化性指标,同时结合色差、质构和持水性等物性指标,考察了真空湿腌条件下不同腌制液浓度(5%-20%)和腌制时间(1-4 h)对俄罗斯鲟鱼肉综合品质的影响。结果表明:在真空度为-0.1MPa、温度为4℃条件下,随着腌制液浓度的升高、腌制时间的延长,样品的含盐量、自由巯基含量显著上升,羰基含量则明显下降;其硬度、粘附性与持水性先上升,在2 h后开始下降;亮度L值和白度W值随着腌制时间的延长缓陵下降。当腌制液盐浓度为15%、腌制时间为2 h时,俄罗斯鲟鱼肉的盐溶性蛋白浓度、羰基含量、自由巯基含量与盐含量分别为1.888 mg/ML、0.887 nmoL/mg、56.659 nmoL/mg、5.964%,获得较好的腌制效果。