【摘 要】
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为了使凯氏定氮法能够真实、准确的测定鱼蛋白含量，本文针对鱼肉中非氨基酸态氮和氮换算蛋白质的系数进行了分析，并探讨了凯氏定氮法测定鱼蛋白质的可行的改进措施。依据文献报道的40种鱼类的氨基酸分析和蛋白质测定结果，统计了它们的氮换算蛋白质系数(F)，结果显示F值均大于我们目前通常采用的6.25，除淡水鱼鲂、罗非鱼和瓣结鱼F值在6.7左右，淡水石首鱼F值为7.9外，绝大部分鱼类的F值在7.0 ～7.5之间
【机 构】
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浙江省医学科学院,杭州 310013
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为了使凯氏定氮法能够真实、准确的测定鱼蛋白含量，本文针对鱼肉中非氨基酸态氮和氮换算蛋白质的系数进行了分析，并探讨了凯氏定氮法测定鱼蛋白质的可行的改进措施。依据文献报道的40种鱼类的氨基酸分析和蛋白质测定结果，统计了它们的氮换算蛋白质系数(F)，结果显示F值均大于我们目前通常采用的6.25，除淡水鱼鲂、罗非鱼和瓣结鱼F值在6.7左右，淡水石首鱼F值为7.9外，绝大部分鱼类的F值在7.0 ～7.5之间。同一种属鱼类的不同性别、不同部位、不同组织、不同生长阶段、不同育成方式以及肌肉与卵，其氨基酸态氮含量的变异程度很小，F值非常接近。本文统计了30种不同种属的鱼类(海水鱼类和淡水鱼类)的非氨基酸态氮的含量，发现不同种属间非氨基酸态氮含量差别很大(2％～30％)，即使同一种属鱼类其非氨基酸态氮含量的变异性也很大(变异系数多在50％左右)。由此可见鱼类非氨基酸态氮含量的不确定性以及由此带来的鱼蛋白质含量测定的困难。如果要采用凯氏定氮法准确测定鱼肉蛋白质含量，则要排除非氨基酸态氮的干扰，并为鱼类确定可靠的氮换算蛋白质系数。
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