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乳清蛋白在一定的加工处理条件下会发生变性，其变性程度受多种因素影响，本文从乳清蛋白存在的基质、离子强度、pH值及热处理的时间和温度等因素论述了乳清蛋白变性的机理，并探讨在加工中控制和利用这些因素生产符合需要的乳清蛋白产品的方法。
影响乳清蛋白变性条件的分析
【摘 要】
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乳清蛋白在一定的加工处理条件下会发生变性，其变性程度受多种因素影响，本文从乳清蛋白存在的基质、离子强度、pH值及热处理的时间和温度等因素论述了乳清蛋白变性的机理，并探讨在加工中控制和利用这些因素生产符合需要的乳清蛋白产品的方法。
【机 构】
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Inner Mongolia Yili Industry Group Co.,Ltd, Hohhot 010080, China
【出 处】
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中国乳制品工业协会第十八次年会
【发表日期】
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2012年8期
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