【摘 要】
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鉴于对健康方面的考虑,全球消费者饮食行为中对肉类消费减少的现象正在不断增加。以植物蛋白为基础的饮食可以降低中风、心脏病和癌症的风险。因此,用植物蛋白替代肉类蛋白在
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院; 中国农业科学院都市农业研究所;
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鉴于对健康方面的考虑,全球消费者饮食行为中对肉类消费减少的现象正在不断增加。以植物蛋白为基础的饮食可以降低中风、心脏病和癌症的风险。因此,用植物蛋白替代肉类蛋白在人类饮食中的应用受到了学术界和工业界的广泛关注。仿生肉是其在功能上可取代肉类的产品,本文中提出了不同策略对生物聚合物进行结构化,生产具有纤维结构的产品,从而得到类似肌肉结构的仿生肉。本研究主要就高水分挤压、蛋白质与胶体的混合、冻结结构和剪切技术在仿生肉制备中的原理和研究进展进行综述;其中,高水分挤压技术已被广泛研究,可模拟出类似肌肉结构的仿生肉,对其技术的分析方法和结构过程进行深入解析,这将有助于我们创造具有所需功能的仿生肉。
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