为研究香菇在热风干燥过程中的挥发性风味物质及其变化规律,本研究采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对香菇在热风干燥过程中(10 h)的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明：香菇在热风干燥过程中的挥发性成分有6 类,分别为醛类、酮类、醇类、烷烃类、酯类以及含硫类,其中酮类和醇类化合物含量较高。干燥初期,香菇中的挥发性成分主要是八碳化合物。随着干燥时间的延长,八碳化合物的含量逐渐降低,含硫化合物的含量逐渐升高,成为最重要的挥发性成分,其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1,4-二甲基四硫醚、1,2,4,6-四硫环己烷是香菇的特征风味成分。在香菇的不同部位,伞中共鉴定出39种挥发性风味物质,其中含量最高的是3-辛酮；柄中共鉴定出47种挥发性风味物质,其中含量最高的是1-辛烯-3-醇。