【摘 要】
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckiii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质.研究表明:本实验共鉴定出114种挥
【机 构】
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乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古农业大学,呼和浩特010018
【出 处】
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第八届全国微生物资源学术暨国家微生物资源平台运行服务研讨会
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckiii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质.研究表明:本实验共鉴定出114种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类、芳香族类化合物等.主成分分析表明,表征S.thermophilus单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛、甲苯:表征Lb.delbrueckiii subsp.bulgaricus单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、3-羟基丁醛、丁酸-2-甲基丙酯、1-庚醇;表征S.thermophilus与Lb.delbrueckiiisubsp.bulgaricus复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯、2-壬醇.相较于单菌发酵乳,复配发酵乳的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变.
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