【摘 要】
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传统黄羽鸡汤因其独特的鲜味而被中国消费者喜爱.本文主要研究黄羽鸡(散养300 d母鸡)在炖汤过程(1,2,3 h)中滋味成分的变化.通过测定游离氨基酸、核苷酸、矿物元素含量,
【机 构】
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国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 南京210095
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
传统黄羽鸡汤因其独特的鲜味而被中国消费者喜爱.本文主要研究黄羽鸡(散养300 d母鸡)在炖汤过程(1,2,3 h)中滋味成分的变化.通过测定游离氨基酸、核苷酸、矿物元素含量,并利用滋味活力值(TAV)鉴定主要的滋味成分,结合电子舌和感官评价评估炖煮时间对滋味成分的影响.结果表明鸡汤中主要的滋味成分是5'-肌苷酸二钠(IMP)和氯离子.炖煮3h后,等鲜当量的滋味活力值从4.08增加到9.93.虽然游离氨基酸、矿物元素(除氯外)、核苷酸(除IMP外)都显著增加,但是他们的TAV值都小于1.鸡汤氨基酸、核苷酸和矿物元素含量的增加主要来自于肌肉和骨髓中游离氨基酸的转移,此外热降解作用也会造成核苷酸含量的部分增加.感官评价和电子舌结果表明,滋味总体差异在炖煮2h后趋于稳定.总的来说,炖煮时间的延长有利于提高鸡汤滋味成分,特别是在炖煮2h以内.
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