为研究热风干燥、中短波红外干燥和冷冻干燥香菇的复水特性和产品品质,将3种干香菇在45℃水浴复水4h,采用扫描电镜、电子鼻结合气相色谱-质谱、液相色谱等,比较了香菇复水比、微观结构、感官品质和营养物质的差异性。结果表明:冷冻干燥的香菇复水30 min的复水比（8.9）,显著高于（P<0.05）其它2种干燥方式的香菇,达到复水平衡。扫描电镜和感官评价显示冻干香菇表面未结壳,收缩比小,菌丝皱缩程度小,孔隙度大,从而使香菇复水较快,复水后菌丝充盈饱满,体积形状与鲜样接近。但是,复水后干香菇的气味与鲜样比具有极显著的差异（P<0.01）,鲜样具有16种挥发性风味成分,而复水后的热风香菇、红外香菇和冻干香菇的挥发性风味成分分别减少到9种、7种和6种,香味不如鲜菇浓郁。质构方面,复水后的冻干香菇的复原力（0.16 g）、弹性（0.62 g）和剪切力（1 352.99 g）较小,说明其复水时易恢复原状且食用时易切开。另外,热风干燥香菇在复水时维生素B₂和蛋白质损失较多。综上,真空冷冻干燥可作为一种获得较好复水性的脱水香菇的干燥方式。