【摘 要】
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为研究热风干燥、中短波红外干燥和冷冻干燥香菇的复水特性和产品品质,将3种干香菇在45℃水浴复水4h,采用扫描电镜、电子鼻结合气相色谱-质谱、液相色谱等,比较了香菇复水比
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为研究热风干燥、中短波红外干燥和冷冻干燥香菇的复水特性和产品品质,将3种干香菇在45℃水浴复水4h,采用扫描电镜、电子鼻结合气相色谱-质谱、液相色谱等,比较了香菇复水比、微观结构、感官品质和营养物质的差异性。结果表明:冷冻干燥的香菇复水30 min的复水比(8.9),显著高于(P<0.05)其它2种干燥方式的香菇,达到复水平衡。扫描电镜和感官评价显示冻干香菇表面未结壳,收缩比小,菌丝皱缩程度小,孔隙度大,从而使香菇复水较快,复水后菌丝充盈饱满,体积形状与鲜样接近。但是,复水后干香菇的气味与鲜样比具有极显著的差异(P<0.01),鲜样具有16种挥发性风味成分,而复水后的热风香菇、红外香菇和冻干香菇的挥发性风味成分分别减少到9种、7种和6种,香味不如鲜菇浓郁。质构方面,复水后的冻干香菇的复原力(0.16 g)、弹性(0.62 g)和剪切力(1 352.99 g)较小,说明其复水时易恢复原状且食用时易切开。另外,热风干燥香菇在复水时维生素B2和蛋白质损失较多。综上,真空冷冻干燥可作为一种获得较好复水性的脱水香菇的干燥方式。
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