肉桂醛与乳清蛋白互作调控酸奶质构及消化特性

来源 :中国食品科学技术学会第十七届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:ccbeilu
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  凝固型酸奶富含乳酸菌,益于胃肠道健康,但其乳清析出现象影响产品感官。基于此,本文利用肉桂醛与乳清蛋白的相互作用,将包载肉桂醛的乳液和微胶囊添加至酸奶中,以期改善析乳清现象,表征酸奶发酵、后熟及贮藏期间的理化性质,并模拟酸奶在胃内的消化行为。
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