近年来,水产胶原资源因其安全性、无宗教限制的优点受到广泛关注。大鲵是珍贵的水产食物资源,本文以大鲵鱼皮为原料,采用热水提取法在45,50,55,60,65℃下提取明胶,对其性质进行表征,并与河豚鱼鱼皮明胶和商业明胶性质比较。SDS-PAGE结果表明,45℃和50℃提取的大鲵鱼皮明胶β-α1-和α2-链条清晰,55℃以上明胶的三种特征条带很弱且呈弥散状态分布,降解严重。大鲵鱼皮明胶的凝胶强度随着提取温度的升高逐渐降低,为122-47 g,低于河豚鱼皮明胶和商业明胶(151 g和160 g)(P<0.05)。大鲵鱼皮明胶凝胶凝固点为11.48-15.25℃,融点为17.89-21.59℃,低于商业明胶(22.43℃,28.89℃)和河纯鱼鱼皮明胶(17.02℃,22.48℃)。在45-55℃范围内,大鲵鱼皮明胶的乳化活性随着提取温度的升高而逐渐变强;在50-55℃范围内,乳化稳定性逐渐变强,均高于商业明胶与河豚鱼鱼皮明胶且乳化液滴分布均匀。颜色分析表明,L*值随着提取温度的增加逐渐升高(P<0.05),a*和b*随着提取温度的升高也逐渐降低(P<0.05)。以上结果表明,提取温度对大鲵鱼皮明胶的性质有显著影响,在45-55℃范围内,蛋白组成完整,凝胶强度较高且熔点与凝固点较高,因此大鲵鱼皮明胶的提取温度应为45-55℃。