【摘 要】
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太行山区红枣白兰地已有几千年的酿造历史，但由于其甲醇含量远高于国家蒸馏酒的卫生标准(≤2g/L)，因而不能作为商品流通.为降低甲醇含量，以红枣为主要原料，通过向原料中添加
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院 河北保定071000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
太行山区红枣白兰地已有几千年的酿造历史，但由于其甲醇含量远高于国家蒸馏酒的卫生标准(≤2g/L)，因而不能作为商品流通.为降低甲醇含量，以红枣为主要原料，通过向原料中添加不同浓度梯度商品果胶、发酵原料脱除果胶、加热处理原料等方法进行原料处理，测定红枣白兰地发酵过程中甲醇含量及果胶甲酯酶酶活力的变化.试验结果表明，当商品果胶添加量为5.0g/1 50g时，红枣白兰地甲醇含量(8.44 ±0.08)g/L显著高于对照(3.01 ±0.14)g/L(P＜0.05)；脱除红枣果胶处理甲醇含量(0.85 ±0.01)g/L显著低于对照(2.78 ±0.11)g/L(P＜0.05)；原料加热处理使红枣白兰地甲醇含量(0.22 ±0.02)g/L显著低于对照(1.77±0.03)g/L(P＜0.05)，同时原料加热处理也使红枣发酵原料果胶甲脂酶活性显著降低.该研究可初步确定红枣果胶的分解是红枣白兰地中甲醇产生的主要途径之一.
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