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克东腐乳是利用以微球菌为主的菌系进行发酵生产而成的细菌型腐乳，具有独特的风味和质构，但目前对具有地方特色的克东腐乳的研究报道较少。主要对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析。结果表明，在腐乳后酵生产过程中，腐乳坯中粗蛋白、粗脂肪含量及pH值随时间增加呈现下降的趋势；腐乳坯和汤汁中游离氨基酸态氮、总酸，汤汁中粗蛋白、还原糖、固形物以及游离脂肪酸含量逐步上升；食盐及水分含量基本保持不变。以克东腐乳为研究对象，揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律，为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供一定的理论指导。