【摘 要】
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蛋清源抗氧化肽Asp-His-Thr-Lys-Glu(DHTKE)暴露在空气中很容易吸湿潮解,进而影响到了肽粉的品质及其活性.本研究借助快速无损检测技术——低场核磁共振技术(LF-NMR)研究
【机 构】
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吉林大学食品科学与工程学院 长春130062
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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蛋清源抗氧化肽Asp-His-Thr-Lys-Glu(DHTKE)暴露在空气中很容易吸湿潮解,进而影响到了肽粉的品质及其活性.本研究借助快速无损检测技术——低场核磁共振技术(LF-NMR)研究了不同纯度DHTKE肽粉在不同温度条件下吸湿过程中水分迁移规律及对其体外抗氧化活性的影响.结果显示：不同纯度的DHTKE肽粉吸湿过程中横向弛豫时间(T2)谱图不同,不同于天然混合肽粉仅含有三个水组分,合成的DHTKE肽粉中的含有4或5个水组分,肽粉纯度越高,吸湿能力越弱,所吸附的水组分区别越明显；T2弛豫时间及单位质量峰信号面积的变化显示在DHTKE肽粉吸湿过程中,存在不同水组分的动态质子迁移,低自由度的结合水是其主要的水组分,约占总水含量的77.21±6.54％,并且与DHTKE体外抗氧化DPPH的清除率有关系；在检测范围内,DHTKE肽粉的水分迁移及其抗氧化活性与温度有关,DHTKE肽粉在25℃条件下,吸附的结合水含量及抗氧化活性均高于4 ℃条件下检测值.本研究为深入了解肽水相互作用提供基础,对肽粉稳态化保藏具有借鉴意义.
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