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乳是营养最为丰富和均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，因此能够满足人体的营养需求；此外，由于乳中存在一系列的生物活性物质，使得对乳的研究和开发已经超出了简单的营养范畴而进入到改善健康状况的功能性领域。本文综述了13种乳酪蛋白、乳清以及乳脂肪中生物活性物质的存在、生物功能及其关键性加工技术。