百里香酚是麝香草提取物中的主要成分,是具有抗氧化性和抑菌性的疏水性分子。本研究旨在构建可无限稀释的食品级百里香酚微乳液并研究其微观结构变化、抑菌性和抗氧化性,以扩展百里香酚在水相体系中的应用。三种表面活性剂(Tween 80、CTAB、SDS)用于构建伪三元相图。当Tween 80作为表面活性剂,百里香酚/乙醇(3：1,w/w)为油相,表面活性剂/油相为9：1时能够形成可无限稀释的微乳液。通过DSC(差式量热扫描)分析微乳液稀释过程中微观结构的变化,结果表明随着水含量增加百里香酚微乳液从油包水型(0-20％water)转变为双连续型(25％～35％water),最后转变为水包油型(40％～90％ water)。电导率测定的结果与DSC一致。粘度测定结果以及流变测试表明微乳液在水包油区域先形成了非交联蠕虫状胶束,导致粘度急剧增加,随着水含量增加转变为球状胶束,粘度又急剧下降。随着微乳液水含量的增加,百里香酚微乳液的抑菌性下降,而DPPH自由基清除能力提高,说明其功能特性与其结构相关。