【摘 要】
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本文研究了僵直前和僵直后鸡肉的加工特性，试验将58 只鸡分成僵直前和僵 直后两组，僵直前的肌肉需要在宰后10 分钟内分割剔骨，同时将NaCl 加入到僵直前处理组(终 浓度为：2％)，再将其
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
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本文研究了僵直前和僵直后鸡肉的加工特性，试验将58 只鸡分成僵直前和僵 直后两组，僵直前的肌肉需要在宰后10 分钟内分割剔骨，同时将NaCl 加入到僵直前处理组(终 浓度为：2％)，再将其分成3 组，经真空包装后分别存放在0°C 的条件下3 天(T1)、-20 °C 冻 结3 天(T2)和-20 °C 冻结10 天(T3)。僵直后的部分(C1)进行真空包装并且储存在0°C 的条件 下3 天，然后加入与前述同样量的盐，再将所有组分成含脂肪组(C1-2, T1-2, T2-2, T3-2)和无 脂肪组(C1-1, T1-1, T2-1, T3-1)两类。结果表明，无论在哪种储存条件下，T1、T2 和T3 的最 终pH 值、保水性和蛋白溶解度显著高于C1 组，但C1 组的加热损失高于T1、T2 和T3；加 入脂肪致使加热损失有所增加，同时蛋白溶解性有所下降；另外，T1-1 的弹性、黏着性、粘 性和咀嚼性显著高于C1-1、T2-1 和T3-1; T2-2 显著高于C1-2、T1-2 和T3-2。
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