【摘 要】
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[目的]研究精氨酸在不同加热条件下对鲢肌球蛋白聚集行为的影响。[方法]向肌球蛋白溶液中添加不同浓度的精氨酸(0,lmM、5mM、10mM、20mM),研究精氨酸在不同加热条件下(未加热、预加热；40℃加热60min、二段式加热：40℃加热60min的基础上90℃加热30min)对肌球蛋白浊度和粒径的影响,并通过流变实验和质构指标检测其凝胶形成能力及凝胶强度的变化。[结果]1～20mM精氨酸对未加热
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]研究精氨酸在不同加热条件下对鲢肌球蛋白聚集行为的影响。[方法]向肌球蛋白溶液中添加不同浓度的精氨酸(0,lmM、5mM、10mM、20mM),研究精氨酸在不同加热条件下(未加热、预加热；40℃加热60min、二段式加热：40℃加热60min的基础上90℃加热30min)对肌球蛋白浊度和粒径的影响,并通过流变实验和质构指标检测其凝胶形成能力及凝胶强度的变化。[结果]1～20mM精氨酸对未加热肌球蛋白的粒径、浊度及预加热肌球蛋白的粒径均无影响；5～20mM精氨酸能够显著性降低预加热肌球蛋白的浊度；1～20mM精氨酸可使二段式加热肌球蛋白的粒径和浊度显著性减小,并使肌球蛋白的凝胶形成能力和凝胶强度降低。[结论]在热诱导的条件下,带正电的精氨酸能够与带负电的肌球蛋白发生静电相互作用,且浓度越高静电相互作用越强,溶液中电荷数目越少,聚集受到抑制,故浊度越低,粒径越小；精氨酸能够增强肌球蛋白溶液的流动性,使蛋白簇消失,从而抑制肌球蛋白的聚集,因此G值降低,凝胶强度越弱。
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