[目的] 研究红外辐射对糙米生理品质、加工品质、蒸煮品质变化的影响，优化红外辐射糙米的工艺条件，为糙米安全储藏周期与改善其糊化特性提供理论基础.[方法] 糙米在不同红外辐射时间、辐射距离和初始水分含量的奈件下得到预处理产物，分析红外处理对糙米的残余脂肪酶酶活、发芽率、残余霉菌总数、水分含量的影响，对比分析红外处理前后糙米的整精米率、粘度、电导率的变化，并利用扫描电镜对胚乳结构进行对比分析.[结果] 糙米的品质特性随红外处理参数的改变而改变，根据单因素试验确定糙米的红外辐射最佳工艺为辐射时间6min、辐射距离35cm、初始水分含量14.50％，此时糙米的残余脂肪酶酶活为67.79％，发芽率为15.00％，残余霉菌总数为3.90％，水分含量为12.05％.经红外处理后，糙米细胞膜系统受损，膜通透性增加，电导率增大；糙米内部结构损伤，整精米率下降；淀粉颗粒暴露，粘度整体呈上升趋势，糊化特性改变.扫描电镜分析表明，糙米胚乳断面增加，淀粉颗粒暴露.[结论] 红外预处理能够稳定糙米脂肪酶酶活，改变糙米内部结构.实验结果为糙米安全储藏周期与改善其糊化特性提供理论基础.