本試驗旨在探討食鹽及酒精等主要調味成分對雞蛋殼蛋(生蛋、熟蛋)之浸漬效率,並進一步了解不同香辛料對殼蛋的浸漬入味效果,以供作殼蛋調味產品製作之參考.新鮮殼蛋及其水煮熟殼蛋,分別以食鹽(15％)及酒精(5％、20％)於室溫(25-30℃)及4℃中浸漬.結果顯示,熟殼蛋室溫浸漬6 天之蛋白鹽含量達2.11％,生殼蛋約1.17％,熟殼蛋食鹽滲透性明顯優於生殼蛋,而在4℃進行浸漬亦有同樣結果,惟食鹽含量低於室溫浸漬者.在酒精浸漬試驗方面,5％酒精於室溫浸漬6 天之生殼蛋及熟殼蛋,其蛋白之酒精含量均在0.15％以下,無顯著差異,而以20％酒精浸漬者,可明顯提高其滲透效率,且酒精對生蛋的滲透效果優於熟蛋；若以食鹽與酒精之混合液進行浸漬(4℃),可明顯提升酒精之滲透效果,且以生蛋為尤.在調味香辛料之殼蛋浸漬試驗,以風味濃郁之香料(肉桂、八角、五香、咖哩、薑母等)的浸漬入味效果較佳,而屬香草類香料(孜然、香茅、百里香等)則幾乎無浸漬入味效果.