【摘 要】
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本文对经κ-卡拉胶和KCl 修饰后的虾夷扇贝生殖腺水解物(SMGHs)的凝胶特性以及微观结构进行研究.结果显示：κ-卡拉胶显著提高了SMGHs 的储存模量(G′)以及熔化温度,分别由
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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本文对经κ-卡拉胶和KCl 修饰后的虾夷扇贝生殖腺水解物(SMGHs)的凝胶特性以及微观结构进行研究.结果显示：κ-卡拉胶显著提高了SMGHs 的储存模量(G′)以及熔化温度,分别由10.3 Pa,32.7℃提高至449.5 pa,46.7 ℃(P ＜0.05)；此外,弛豫时间T21,T23 均显著降低,体现出SMGHs 和κ-卡拉胶之间的紧密结合；SMGHs 与κ-卡拉胶的交联作用使得酰胺Ⅰ、Ⅱ带发生蓝移,并在1159 cm-1 处产生一个新峰,表明SMGHs 是与κ-卡拉胶的硫酸酯基团进行结合；冷场扫描电镜显示SMGHs/κ-卡拉胶复合凝胶呈现出紧密的三维网状结构,激光共聚焦显微镜则证明多肽与多糖之间发生了絮凝作用；加入KCl 后,SMGHs 与κ-卡拉胶之间的协同作用则进一步被加强.上述结果表明：SMGHs 的多肽片段包埋于κ-卡拉胶的网状结构中,二者主要通过静电相互作用进行复合凝胶化,从而增强SMGHs 的凝胶特性.
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