【摘 要】
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食品及烟草加工过程中会伴随美拉德反应发生,该反应对颜色和品质有重要作用.美拉德反应初始阶段,还原糖和氨基酸发生加成反应,产物经Amadori重排生成相对稳定的Amadori化合物
【机 构】
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中国烟草总公司郑州烟草研究院,郑州,450001
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食品及烟草加工过程中会伴随美拉德反应发生,该反应对颜色和品质有重要作用.美拉德反应初始阶段,还原糖和氨基酸发生加成反应,产物经Amadori重排生成相对稳定的Amadori化合物,它是重要的香味前提物质,因此建立一个快速,可靠的Amadori化合物分析方法对识别和监测食品及烟草加工过程中美拉德反应有重要意义.针对其他12种无标样Amadori化合物，利用文献报道的方法对其进行了合成，通过HPLC-QTOFMS对其进行定性，并确定了用于MRM模式测定这10种化合物的定量离子对、定性离子对。然后再通过HPLC-MS/MS，对10种具有标样的Amadori进行外标定量测定，对12中烟草中无标样Amadori化合物，采用保留时间及结构较为近似的Amadori标准品的标准曲线进行近似定量，从而首次实现了22种Amadori化合物的同时快速测定。对建立方法进行了系统验证，日内精密度(n=6)在7.3％以内，日间精密度(n=6)在9.6%以内，10种具有标样的Amadori化合物回收率为84.9%到120.3%之间。
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