β-伴大豆球蛋白酶解物具有免疫调节和调节胃肠道功能的生理功能,这些功能使其有可能被开发为功能食品或作为功能性成分添加于食品中.本研究对β-伴大豆球蛋白酶解物在热处理后的变化进行分析,研究其在热处理(85℃,30 min)条件下的稳定性.结果表明,不同浓度(20、50、100、200、300 mg/ml)样品加热后荧光发射光谱的最大发射波长红移,对应的荧光强度降低.200mg/ml时,加热会引起样品浑浊度和负电性增加,但溶解性不降低(P＜0.05)；且加热后酪氨酸和色氨酸的暴露程度改变.低于200 mg/ml时,加热后样品没有发生明显变化.加钙会引起样品zeta电位值增加,200 mg/ml加热的样品zeta电位值增加至与对照相当的水平时,需要更多的钙离子.这些结果说明,加热会导致β-伴大豆球蛋白酶解物发生可溶性聚集,且聚集程度与溶液浓度有关；较低浓度时(小于200 mg/ml),β-伴大豆球蛋白酶解物溶液有良好的耐热性；在较高浓度时,加热会导致β-伴大豆球蛋白酶解物负电性增加,钙敏感性下降.