【摘 要】
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含有缓慢消化淀粉的食品可缓慢并持续的提供能量,有助于维持血糖水平、预防各种慢性病的发生.抗性淀粉可在结肠中被微生物发酵利用,其发酵产物对结肠疾病有预防和治疗作
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院食品科学系,上海 200240
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
论文部分内容阅读
含有缓慢消化淀粉的食品可缓慢并持续的提供能量,有助于维持血糖水平、预防各种慢性病的发生.抗性淀粉可在结肠中被微生物发酵利用,其发酵产物对结肠疾病有预防和治疗作用.本研究利用简单的物理修饰手段,采用天然的光和热,运用种皮作为天然屏障,将玉米在80℃的温度条件下湿热处理2小时,湿热处理后的玉米保存在不同温度下或者置于不同的温度循环系统,并对其进行化学修饰(三氯氧磷交联反应、羟丙基醚化反应、三氯氧磷交联-羟丙基醚化反应).结果表明：与传统修饰工艺相比,种皮内湿热处理条件下,淀粉的分子运动能够有效的控制在有限的空间内,玉米淀粉晶体结构更加完美,更有利于缓慢消化淀粉的产生,其中种皮内湿热处理后,将玉米置于不同的温度循环系统(-24℃,1小时,循环1次；30℃,2小时,循环2次),其缓慢消化淀粉的含量最高.羟丙基醚化反应后的产品,其抗性淀粉含量提高了2.7倍,并发现化学反应阳性反应对照体系有利于回生淀粉的生成.本研究为富含缓慢消化淀粉和抗性淀粉玉米的生产及提高或完善玉米的深加工技术提供了理论基础.
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