【摘 要】
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目前食品级天然聚合物和颗粒稳定的高内相乳液(HIPEs)已经被广泛报道,但尚不清楚哪种稳定剂更有效.本研究使用天然和加热的乳铁蛋白(LF)-羧甲基壳聚糖(CMCTS)复合物作为乳化剂形成HIPEs 并比较了它们的稳定机理.利用傅里叶变换红外光谱,ζ-电位和接触角对LF-CMCTS 复合物进行表征.通过粒度测量、微观结构观察、离心稳定性和流变学等方法对所得HIPEs 的稳定性、微观结构和流变性能进行
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨陵 712100
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目前食品级天然聚合物和颗粒稳定的高内相乳液(HIPEs)已经被广泛报道,但尚不清楚哪种稳定剂更有效.本研究使用天然和加热的乳铁蛋白(LF)-羧甲基壳聚糖(CMCTS)复合物作为乳化剂形成HIPEs 并比较了它们的稳定机理.利用傅里叶变换红外光谱,ζ-电位和接触角对LF-CMCTS 复合物进行表征.通过粒度测量、微观结构观察、离心稳定性和流变学等方法对所得HIPEs 的稳定性、微观结构和流变性能进行了分析,并通过光稳定性试验,评价了姜黄素对HIPEs 的保护作用.结果表明,LF 与CMCTS 的最佳比例为1∶1,2 种复合物的界面行为和乳化性能受LF-CMCTS 比例的控制.不同复合物稳定HIPEs 表现出不同的内部结构和稳定机制.加热的LF-CMCTS 颗粒固定在水-油界面上,形成弹性壳层以稳定具有多边形液滴结构的HIPEs,而未加热的LF-CMCTS 复合物在油滴上形成厚膜层以稳定具有球形液滴结构的HIPEs.2 种HIPEs 均可作为负载姜黄素的递送系统,并且天然聚合物(未加热的LF-CMCTS 复合物)稳定的HIPEs 比通过颗粒(加热的LF-CMCTS 颗粒)稳定的HIPEs 在光照下对姜黄素具有更好的保护作用.本研究为基于LF 的HIPEs 脂溶性食品功能成分递送体系的设计提供了新的依据.
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