传统酸面团是酵母菌、乳酸菌等多菌种混合发酵体系,其中乳酸菌是酸面团中的主要细菌,对发酵酸面团品质起着重要的作用,可以协同酵母菌发酵面团,减少发酵主食中抗营养因子及延长保质期等,与单一酵母菌种发酵制作的馒头相比,改善了馒头的风味和质构,提高了营养价值,更受广大消费者的青睐,但目前对传统酸面团的研究及应用还处于初级阶段.本研究以传统酸面团为研究对象,采用宏转录组学技术对传统发酵酸面团发酵前后微生物群落结构、功能基因注释、代谢途径等方面进行深入解析.研究结果显示：宏转录组学解析的传统酸面团中微生物群落总共存在的微生物约100 个菌属,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属(Saccharomyces)为主,发酵前,二者相对比例分别为55.47％,39.81％,经过发酵后,乳杆菌增加到了63.51％,而酵母菌的相对比例则减少至32.06％.COG 基因功能注释的25 个功能基因中以参与碳水化合物转运和代谢的功能基因表达为主,其次为氨基酸转运与代谢的功能基因,发酵前后二者的表达量分别增加了约66.6％与44.8％.KEGG 代谢途径分析表明酸面团发酵前后,碳水化合物与氨基酸代谢途径中相关生物酶、能量代谢、功能基因等均呈现显著上调表达.宏转录组学技术从RNA 水平研究传统发酵食品的复杂微生态体系,对传统酸面团中乳酸菌功能代谢及与酵母菌种相互作用机理进行探索,以深入挖掘传统发酵食品中乳酸菌资源.