【摘 要】
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研究了含不同浓度钙离子（0～100mg/L）水质对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增
【机 构】
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国家茶产业工程技术研究中心农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室,中国农业科学院茶叶研究所;
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研究了含不同浓度钙离子（0～100mg/L）水质对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趋势,而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。
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