【摘 要】
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本研究对收获季节雌性和雄性中华绒螯蟹三种可食组织(肌肉、肝胰腺和性腺)进行总挥发性盐基氮(TVBN)和生物胺的测定,以评价其新鲜度.测定30.℃储藏温度下(此温度是中华绒
【机 构】
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上海海洋大学 省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室及上海市高校水产养殖学E-研究院 上海201306
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本研究对收获季节雌性和雄性中华绒螯蟹三种可食组织(肌肉、肝胰腺和性腺)进行总挥发性盐基氮(TVBN)和生物胺的测定,以评价其新鲜度.测定30.℃储藏温度下(此温度是中华绒螯蟹收获季节时平均气温),24h内每3h时肌肉、肝腺腺和性腺中的TVBN值和生物胺.此外,分析了TVBN值与储藏时间和生物胺含量的关系.结果发现：雌蟹性腺TVBN值在3h时达到推荐限制浓度(30mg/100g),雌蟹和雄蟹肌肉均在15h时达到推荐浓度,而雄蟹和雌蟹肝胰腺达到此浓度分别在24 h以后和24 h时.此外,腐胺在所有分析的生物胺中是含量最高的.我们推荐TVBN值可以作为中华绒螯蟹新鲜度评价的指标.依据生物胺在可食组织中的分析,死亡蟹的毒性可能来源于腐胺.死亡超过24h的蟹不推荐食用或进行加工.
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