【摘 要】
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为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,研究不同红外干燥条件对树莓干燥特性和品质的影响.采用红外干燥箱干燥树莓,探讨红外干燥温度和功率对树莓产品干燥特
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为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,研究不同红外干燥条件对树莓干燥特性和品质的影响.采用红外干燥箱干燥树莓,探讨红外干燥温度和功率对树莓产品干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率和抗氧化活性的影响.红外干燥温度对干燥速率影响显著,而功率影响不显著.对干燥过程进行5种常见模型拟合发现Page模型拟合效果最好,平均决定系数(R2)最高,为0.9987.随着红外干燥温度的升高,色泽相关参数如表征红色程度的a*值和色相h0值先升后降,色差△E值先降后升,花青素保留率呈先增后降的趋势,在干燥温度为70℃,功率为675W时,产品色泽保持最好,花青素的保留率较高(47.33％)；在设定的干燥温度范围内,70℃ ～80℃产品复水比最大且抗氧化活性最强.干燥功率对树莓品质和抗氧化活性影响显著,低功率有利于产品色泽、复水性及花青素和抗氧化活性的保留.综合评价,当红外干燥温度为70℃,功率为675W时,树莓的色泽保持较好,复水比较高(1.54),花青素保留率较高(43.52％),抗氧化活性较强,ABTS和DPPH自由基清除能力分别为408.10、319.33 μmol TE/100 mg DM,铁还原能力为540.18 μmol TE/100 mg DM.
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