乳酸菌发酵果蔬汁因其丰富的生理功能而日益受到关注,灭菌作为发酵中重要的工艺条件,对发酵过程有着重要影响.为考察巴氏杀菌、高压灭菌和未灭菌处理对发酵苹果汁品质的影响,本课题以植物乳杆菌对苹果汁进行发酵,分别以发酵0d、1d、3d、5d、7d、9d、16d、23d 的苹果汁为样品,测定其风味、色泽、有机酸及总酚总黄酮含量的变化.结果发现,在不同杀菌工艺下植物乳杆菌均能在苹果汁中正常生长产酸,风味良好.发酵至23d,pH 均由发酵前的6.5 降低至4.0 左右,但其Brix 值和生物量随时间的变化略有不同,且发酵前后果汁色泽有明显差异.三种灭菌苹果汁发酵后乳酸含量均增加,最高可达到0.10±0.003 mol/L,而其苹果酸含量均降低至0,高压灭菌和未灭菌苹果汁中草酸含量也有所降低.高压灭菌和巴氏杀菌的发酵苹果汁的总酚含量均增加,分别在第7d 和9d 达到最大值,由发酵前的67.7±4.3 mg GAE/L 增加到192.4±2.5mg GAE/L 和103.1±11.3 mg GAE/L,是发酵前的2.84 和1.52 倍,但其总黄酮含量均降低.未灭菌发酵苹果汁中总酚、总黄酮含量均降低.通过HPLC 法分析发酵苹果汁酚类物质可知,三种灭菌工艺的发酵苹果汁中酚类物质的成分和含量均出现一定程度的差异.因此,灭菌工艺对发酵苹果汁的品质及潜在的生理活性均具有有一定的影响.