【摘 要】
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为了探讨功率超声辅助面团发酵制备馒头的可行性以及对馒头品质的影响,试验将面团放入超声槽中在超声作用下进行发酵过程,然后利用质构仪和综合加权评分法对其所制备的馒头品
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003
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为了探讨功率超声辅助面团发酵制备馒头的可行性以及对馒头品质的影响,试验将面团放入超声槽中在超声作用下进行发酵过程,然后利用质构仪和综合加权评分法对其所制备的馒头品质进行了分析,考察了酵母添加量、超声作用时间和超声功率密度三个因素的影响,并对发酵工艺进行了响应面优化.实验结果发现,与普通发酵法相比,在超声作用下馒头的硬度下降了25％,而比容则增大了5.2％,这可能与超声能够促进酵母生长繁殖,影响面筋蛋白的性质和淀粉的结晶有关.总体看来,超声作用缩短了面团发酵时间,提高了馒头的品质和生产效率.
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