【摘 要】
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以新鲜的虾夷扇贝闭壳肌为原料,55℃加热不同时间(1/6,1/2,1,2,4,6,12,18,21,24,27,30,32h)研究虾夷扇贝闭壳肌抗氧化酶活力、钙镁-ATP酶活力、组织蛋白酶L活力、Caspase-3活力、巯基、丙二醛和羰基含量的变化,采用SDS-PAGE与质构分析技术研究蛋白质与质构的变化.结果表明：随着熟处理时间的延长,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶的比酶活、钙镁
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 大
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以新鲜的虾夷扇贝闭壳肌为原料,55℃加热不同时间(1/6,1/2,1,2,4,6,12,18,21,24,27,30,32h)研究虾夷扇贝闭壳肌抗氧化酶活力、钙镁-ATP酶活力、组织蛋白酶L活力、Caspase-3活力、巯基、丙二醛和羰基含量的变化,采用SDS-PAGE与质构分析技术研究蛋白质与质构的变化.结果表明：随着熟处理时间的延长,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶的比酶活、钙镁-ATP酶活性及巯基的相对含量分别减弱约44.62％、56.34％、68.17％、56.72％、70.39％；组织蛋白酶L、Caspase-3酶活力、丙二醛和羰基的相对含量增加约22.72％、11.48％、46.27％和12.13％.SDS-PAGE与质构评定结果表明随着加热时间的延长,虾夷扇贝闭壳肌的高分子量蛋白发生明显降解,质构特性发生明显变化.综上结果表明虾夷扇贝闭壳肌在低温处理过程中发生氧化应激反应,蛋白质在一定程度上发生变化,质构特性发生明显变化.本研究对于保持虾夷扇贝加工产品的品质,提高产品价值具有一定的现实意义.
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