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考察肉味香精中的非氨基酸源(油脂、氯化钠、时间、温度、木糖、牛油、葡萄糖、复合料和pH)对3-MCPD产生量的影响。主要采用气相色谱-质谱联用技术,通过单因素实验,对市场上的肉味香精进行抽样检测其中的3-MCPD含量。结果表明:3-MCPD的含量在抽检的两个公司中都是膏状香精多于粉状香精。牛肉香精中3-MCPD的含量受油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油的影响较大,而其它三个因素(葡萄糖、复合料和pH)对3-MCPD的产生量影响不大。