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对实验条件对真空冷却速率的影响进行理论分析和实验研究。实验结果表明；真空室有效容积越小、真空泵抽速越高，则真空冷却时间就会越短，冷阱温度对真空冷却速率有着明显的影响，真空室内的最终压力在0.4～0.61kPa之间变化时，熟肉的表面温度一直在0℃以上，其真空冷却时间随着最终压力的增加而增加，而真空室内的最终压力在0.3kPa左右时，熟肉的表面温度在真空冷却过程中会低于0℃。