【摘 要】
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四川发酵泡菜历史悠久,口感独特,已成为百姓佐餐佳品.泡菜发酵后产生大量的益生菌及代谢产物,它们的安全性和营养功效倍受关注.本文使用的发酵泡菜是将四川传统泡菜中提取出来的一组益生菌放入含一定盐分的水溶液中泡制而成.作者对直投式乳酸菌剂(DVSL,主要含植物乳杆菌SCICC1.56和短乳杆菌SCICC1.58等益生菌,含菌量为1010cfu/g)及其发酵泡菜的营养功效及安全性进行了比较系统的研究,主要
【机 构】
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四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 四川省食品发酵工业研究设计院
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四川发酵泡菜历史悠久,口感独特,已成为百姓佐餐佳品.泡菜发酵后产生大量的益生菌及代谢产物,它们的安全性和营养功效倍受关注.本文使用的发酵泡菜是将四川传统泡菜中提取出来的一组益生菌放入含一定盐分的水溶液中泡制而成.作者对直投式乳酸菌剂(DVSL,主要含植物乳杆菌SCICC1.56和短乳杆菌SCICC1.58等益生菌,含菌量为1010cfu/g)及其发酵泡菜的营养功效及安全性进行了比较系统的研究,主要研究结果如下：DVSL对小鼠的LD50＞ 15.0g/kg.bw,属无毒级别,对小鼠体细胞无致突变作用,30天喂养试验未发现有生物学意义的不良影响；它能有效降低发酵泡菜中亚硝酸盐含量及其亚硝酸盐峰值,缩短泡菜制作时间；它还能显著减少代谢综合征大鼠肝脏中甘油三酯含量,可能具有一定抗脂肪肝作用,并对对便秘模型小鼠具有调节肠道功能作用；DVSL及其发酵泡菜能降低高脂模型大鼠的血脂和血糖水平.以上研究结果需要人体试食试验进一步证实.
其他文献
细菌素作为可能的抗生素替代剂,正受到越来越多的重视.目前已发现的细菌素虽然较多,但多肽分子结构与抑菌机理之间的关系并不明确.目前推测多肽通过N端的正电荷氨基酸与细胞膜上负电荷之间相互吸引从而作用于细胞膜表面.Pediocin PA-1是一种Ⅱa类广谱的乳酸菌细菌素.本实验通过对PA-1的N端正电荷氨基酸残基的插入或者替换,从而研究正电荷残基与细胞膜结合之间的相互作用.发现PA-1的第13位丝氨酸突
探讨直投式乳酸菌(DVSL)对便秘模型小鼠肠道功能的调节作用.①小肠运动实验：将50只清洁级昆明雄性小鼠按体重随机分为5组,每组10只,即空白组,模型组和低、中、高剂量直投式乳酸菌组.低、中、高剂量组小鼠每天分别灌胃2.09、4.17、8.34×107cfu/ml直投式乳酸菌的水悬液,空白组和模型组灌胃蒸馏水,每只小鼠的灌胃体积为0.2ml/10g体重,均自由摄食饮水,每周测定空腹体重1次.第15
菊芋(Jerusalem artichoke)，又名洋姜、鬼子姜等，属菊科(Compositae)向日葵属(Helianthus L.)多年生草本植物.目前在我国南北各地均有种植，但以西北地区为主.菊芋对生态环境要求不高，适应性极强，耐干旱、耐寒冷、耐贫瘠、耐盐碱等，可在盐碱、滩涂、荒漠等非农业耕地种植，是具有良好发展前景与益生功能的经济型作物.由于菊芋生食带有一种比较强烈的土涩味，限制了菊芋在食
传统的乳酸菌培养大多采用葡萄糖、酵母膏、蛋白水解物等营养成分,造成培养基成本的升高,为直投式发酵剂的生产带来困难.菊芋是一种适应性强、营养丰富、价格低廉的农产品,可以作为微生物培养的营养基质.为了提高乳酸菌培养的效果,以菊芋为主要营养成分,通过部分因子试验、中心组合实验确定了补充营养成分的种类和浓度,结果表明：在10％菊芋浸汁中适当添加葡萄糖、蛋白胨等营养成分,可以将植物乳杆菌最大活菌数提高到3.
采用响应面设计法优化以菊粉为主要基质的植物乳杆菌冻干保护剂配方,并且对其保护机制进行了研究.通过部分因素试验设计筛选出保护剂成分；再利用中心优化组合设计确定最佳保护剂配方；最后从细胞膜和菌体形态水平上,研究了菊粉对植物乳杆菌的冻干保护机制.结果表明菊粉的添加对植物乳杆菌冻干存活率影响最显著,然而谷氨酸钠和山梨醇的添加可提高对乳酸菌的保护效果.优化后的植物乳杆菌冻干保护剂配方为：菊粉22.4g/10
目的：探讨大分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯对D-半乳糖诱导的衰老小鼠肠道内双歧杆菌增殖的影响。方法：将小鼠分为5组,一组为正常小鼠组,二组为衰老小鼠组(空白组),三四五组为低中高剂量的大分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯处理组。饲喂过程中定期收集粪便,56天后解剖取盲肠,分离培养双歧杆菌,计数并进行生理生化分析。结果：在小鼠的整个饲养过程中,大分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯处理组双歧杆菌数量明显高于衰老模型组。结
研究了在泡渍和盐渍两种不同处理豇豆的方法中,泡渍发酵豇豆的口感优于盐渍发酵豇豆.根据正交试验确定对泡豇豆风味的影响蛋白质最显著,其次是总酸,总糖的影响最小.泡豇豆最佳口感的理化指标为：酸度：0.53g/100ml,总糖：11.74％,蛋白质：1.57 g/100g和酸度：0.53 g/100ml,总糖：12.2％,蛋白质：1.57 g/100g.
以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象，分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化，比较了普通榨菜与多轮增香榨菜的物质成分变化规律，初步探明了多轮增香发酵工艺对榨菜发酵的影响。为多轮增香发酵工艺在传统榨菜发酵中的应用奠定理论基础。
利用动物实验模型分析植物乳杆菌C88在小鼠肠道内的黏附定殖作用。结果显示,在小鼠回肠、盲肠和结肠段都能将检测到植物乳杆菌C88,其中盲肠定殖的数量最高,说明植物乳杆菌可以顺利通过小鼠的胃,以活菌的形式进入肠道。植物乳杆菌C88荧光染色后灌胃小鼠,取小鼠空肠制备冰冻组织切片,激光共聚焦显微镜图片显示植物乳杆菌C88在小鼠肠黏膜表面呈弥散状分布,形成生物性占位,证明了植物乳杆菌C88能够黏附于小鼠肠道
本研究从内蒙古奶豆腐中分离乳酸菌，根据菌株耐受胃酸和胆汁能力，从中筛选出11株耐受能力较强的乳杆菌，通过表型、生理生化特性和API 50 CH方法鉴定，确定所分离菌株分别为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌和弯曲乳杆菌，其中植物乳杆菌为优势菌.通过体外试验对分离菌的表面疏水特性、细胞黏附、降胆固醇和抗氧化等能力进行了分析，结果表明植物乳杆菌C37对二甲苯、乙酸乙酯和氯仿三种有机溶剂都具有较强的疏水能