【摘 要】
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柠檬烯广泛存在于天然的植物精油中,具有抑菌效果好、安全性高等特点,已被较为广泛应用于果蔬保鲜领域。本试验以花椰菜为试验材料,在4℃贮藏15 d后,探究柠檬烯处理对鲜切花椰菜失重率、呼吸强度、褐变指数BI、TP含量以及PAL活力等各项生理生化指标的影响,并使用电子感官（电子舌和电子鼻）结合GC-MS分析鲜切花椰菜在贮藏期间口感和风味的变化,以期为柠檬烯在鲜切果蔬保鲜领域中的进一步应用提供理论依据。研
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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柠檬烯广泛存在于天然的植物精油中,具有抑菌效果好、安全性高等特点,已被较为广泛应用于果蔬保鲜领域。本试验以花椰菜为试验材料,在4℃贮藏15 d后,探究柠檬烯处理对鲜切花椰菜失重率、呼吸强度、褐变指数BI、TP含量以及PAL活力等各项生理生化指标的影响,并使用电子感官（电子舌和电子鼻）结合GC-MS分析鲜切花椰菜在贮藏期间口感和风味的变化,以期为柠檬烯在鲜切果蔬保鲜领域中的进一步应用提供理论依据。研究表明:与对照组相比,柠檬烯处理在一定程度上可减轻水分损失,提高TSS含量,降低呼吸强度;同时其还可通过降低POD、PPO和PAL活性,延迟L*值下降速度,减缓褐变发生;除此之外,柠檬烯处理还可提高鲜切花椰菜GR活性和GSH含量,增强其抗氧化能力。且使用电子感官结合GC-MS分析发现,柠檬烯处理可维持鲜切花椰菜原有挥发性成分,保持其原有风味,且不会对其口感产生影响。由此综上所述,柠檬烯可对鲜切花椰菜起到良好的保鲜效果,且不会影响其风味与口感。
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