以养殖和野生草鱼背内、腹肉、红肉为对象,采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatogra-phy,HPLC)和氨基酸自动分析法研究养殖与野生草鱼肉不同部位的核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化.结果表明：养殖草鱼背内、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸的百分比分别为41.37％、39.44％、32.92％,野生草鱼内中所占百分比分别为41.86％、41.77％、36.41％.养殖草鱼背肉、腹肉、红内部分的K值分别为17.22％、15.69％、33.07％,野生草鱼背肉、腹肉、红内部分的K值分别为8.65％、8.47％、23.07％.游离氨基酸对滋味贡献较大,野生草鱼各部位的游离氨基酸含量高于养殖草鱼,养殖与野生草鱼背肉和腹肉中天冬氨酸和谷氨酸含量显著低于红内,组氨酸含量显著高于红肉.野生草鱼各部位的鲜度优于养殖草鱼,养殖与野生草鱼背肉和腹内部分的鲜度要优于红内部分,生长环境对草鱼肉鲜度和滋味的影响较大,尤其是红内部分,因此在草鱼加工中要注意红内部分.